16 oct. 2007

Rodaballo con guisantes y leche de oveja

Receta original del Chef Sergio Ortiz de Zarate del Mesón Arropain en Ispaster, Bizkaia.

Ingredientes para 4 personas:
- Un rodaballo de mar de 1,5 Kg. aprox.
- 1 Kg. de guisantes frescos.
- 200 ml. de leche de oveja.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta.
- Una cucharada de nata.

Elaboración:
Pedimos al pescadero que nos limpie y nos quite las espinas del rodaballo procurando que nos queden cuatro lomos, dos de la parte superior, la oscura, y dos de la parte inferior, la blanca.

Desgranamos los guisantes y cocemos la mitad de ellos en abundante agua hirviendo con sal. Cuando estén cocidos, hacemos una crema triturándolos con parte del agua de cocción hasta que quede bien fina. Volvemos a hervir la crema y la ponemos a punto de sal y de pimienta. Una vez fuera del fuego le añadimos una cucharadita de nata liquida, mezclamos bien y reservamos.

Calentamos la leche de oveja con otro tanto de crema de guisantes. Una vez bien mezclado y ya fuera del fuego, añadimos la lecitina de soja.

La otra mitad de guisantes la usaremos de guarnición. Unos pocos de ellos los trituraremos en crudo con 100 ml. de aceite de oliva, colando la mezcla resultante y consiguiendo así un aceite de guisantes. El resto de guisantes los escaldaremos en abundante agua hirviendo con sal durante apenas un minuto para que queden "al dente".

Pintamos los lomos de rodaballo con aceite de oliva y los salamos. En una sartén antiadherente los cocinamos primero por la parte de la piel y una vez dorada les damos la vuelta procurando que no se cocinen demasiado.

Disponemos en el centro de cuatro platos un poco de crema de guisantes. Encima colocamos los cuatro lomos de rodaballo con la piel hacia arriba. A un lado los guisantes al dente con una cucharada de aceite de guisantes. Por último, batimos la mezcla de leche de oveja, lecitina de soja y crema de guisantes consiguiendo una espuma que dispondremos por encima de los lomos de rodaballo. Listo para comer.