16 oct. 2007

Rodaballo con guisantes y leche de oveja

Receta original del Chef Sergio Ortiz de Zarate del Mesón Arropain en Ispaster, Bizkaia.

Ingredientes para 4 personas:
- Un rodaballo de mar de 1,5 Kg. aprox.
- 1 Kg. de guisantes frescos.
- 200 ml. de leche de oveja.
- Aceite de oliva virgen.
- Sal y pimienta.
- Una cucharada de nata.

Elaboración:
Pedimos al pescadero que nos limpie y nos quite las espinas del rodaballo procurando que nos queden cuatro lomos, dos de la parte superior, la oscura, y dos de la parte inferior, la blanca.

Desgranamos los guisantes y cocemos la mitad de ellos en abundante agua hirviendo con sal. Cuando estén cocidos, hacemos una crema triturándolos con parte del agua de cocción hasta que quede bien fina. Volvemos a hervir la crema y la ponemos a punto de sal y de pimienta. Una vez fuera del fuego le añadimos una cucharadita de nata liquida, mezclamos bien y reservamos.

Calentamos la leche de oveja con otro tanto de crema de guisantes. Una vez bien mezclado y ya fuera del fuego, añadimos la lecitina de soja.

La otra mitad de guisantes la usaremos de guarnición. Unos pocos de ellos los trituraremos en crudo con 100 ml. de aceite de oliva, colando la mezcla resultante y consiguiendo así un aceite de guisantes. El resto de guisantes los escaldaremos en abundante agua hirviendo con sal durante apenas un minuto para que queden "al dente".

Pintamos los lomos de rodaballo con aceite de oliva y los salamos. En una sartén antiadherente los cocinamos primero por la parte de la piel y una vez dorada les damos la vuelta procurando que no se cocinen demasiado.

Disponemos en el centro de cuatro platos un poco de crema de guisantes. Encima colocamos los cuatro lomos de rodaballo con la piel hacia arriba. A un lado los guisantes al dente con una cucharada de aceite de guisantes. Por último, batimos la mezcla de leche de oveja, lecitina de soja y crema de guisantes consiguiendo una espuma que dispondremos por encima de los lomos de rodaballo. Listo para comer.

15 oct. 2007

IX Congreso Lo Mejor de la Gastronomía 2007

La IX Edición del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía tendrá lugar los días 19, 20, 21 y 22 de Noviembre en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastian.


Más de 50 Chefs de varios países Europeos, USA y China estarán presentes a lo largo de los 4 días de duración del Congreso de Gastronomía que nos presentarán en sus ponencias las ideas y novedades de sus cocinas.

A continuación enumeramos los chefs, su Restaurante, la ubicación del Restaurante y el titulo de su ponencia. :
Lunes 19
* María José San Román del Restaurante Monastrell en Alicante. "Ideas con la granada de Elche y Albatera".
* Pepa Romans del Restaurante Casa Pepa en Ondara, Alicante. "Arroces en conjunción con la ñora y el tomate seco".
* Susy Díaz del Restaurante La Finca en Elche, Alicante. "El turrón llevado a la cocina".
* Mari Carmén Vélez del Restaurante La Sirena en Petrer, Alicante. "La uva del Vinalopó oficiada con talento y naturalidad".
* Quique Dacosta del Restaurante El Poblet en Denia, Alicante. "La clarividencia aplicada al fondillón".
* Paco Torreblanca del Restaurante Totel en Elda, Alicante. "Ocurrencias: el hinojo marino y la buganvilla e la repostería".
* Pedro Subijana del Restaurante Akelarre en San Sebastián, Guipuzcoa. "Todo lo que proviene del agua fresca que me vio nacer".
* Davide Scabin del Restaurante Combal.Zero en Rivoli, Torino, Italia. "Sorpresa imprevisible".
* Peter Goossens del Restaurante Hof Van Cleve en Kruishoutem, Bélgica. "Simetría; el juego de los equilibrios".
* Carme Ruscalleda del Restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar, Barcelona. "Más allá de la receta". Escabeche suave de cigala, royal de los corales, olivas, helado de vinagre y verde y Salmonete Carles Santos, butifarra verde, langostino, tul Roqué, salsas pebrescu y ópera.
Martes 20
* Josean Martínez Alija del Restaurante Guggenheim en Bilbao. "Cocina más emocional que técnica" Chipirones confitados servidos con una sopa de arroz, legumbres y hierba limón. Tomate rosa al vapor de cítricos, raíces picantes, sobre un fondo de yogur. Noquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón.
* Gennaro Esposito del Restaurante Torre del Saracino en Vico Equense, Nápoles, Italia. "Región y sentimiento".
* Denis Martin del Restaurante Denis Martin en Vevey, Suiza. "El Gusto y lo Visual".
* Pedro Morán y Marcos Morán del Restaurante Casa Gerardo en Prendes, Asturias. "Los pescados y sus grasas".
* Nicolás Magie del Restaurante La Cape en Cenon, Francia. "Entrecote a la bordelesa 2007".
* Luís Baena del Restaurante Quinta de Catralvos en Azeitão, Portugal. "El cambio del dulce por el salado y algunas provocaciones".
* Vicente Torres del Restaurante Submarino en Valencia. "El foie gras...al vapor".
* Carlo Crisci del Restaurante Le Cerf en Cossonay-Ville, Suiza. 'Consecución del equilibrio estructural a través de la temperatura'.
* Jean François Piège "Les Ambassadeurs" en París 'Neoclasicismo creativo'.
* Martín Berasategui del Restaurante Martín Berasategui en Lasarte, Guipúzcoa "Cristales de escamas comestibles".
* Wylie Dufresne del Restaurante WD-50 en Nueva York, USA. "Últimas innovaciones en nuestra cocina".
Miércoles 21
* Cedric Béchade del Restaurante L´Auberge Basque en Pée-sur-Nivelle, Aquitania, País Vasco Francés. "Una cocina contemporánea simple y elegante, gustosa y generosa".
* Enrico Bartolini del Restaurante Le Robinie en Montescano, Pavia, Italia. "Mi cocina -country- en Oltre Po".
* Joan Roca del Restaurante El Celler de Can Roca en Girona, Cataluña. "Destilación-sutileza, concentración-evidencia".
* Mauro Colagreco del Restaurante Mirazur en Menton, Alpes Maritimos, Francia. "Alguivores por Mauro Colagreco".
* Hilario Arbelaitz del Restaurante Zuberoa en Oiartzun, Guipúzcoa. "Lentejas".
* Félix Alen del Restaurante Hof te Rhode en Schaffen Diest, Bélgica. "Recetas saladas con Mycryo"
* Paco Torreblanca del Restaurante Totel en Elda, Alicante. "Chocolates de origen. Alto del Sol. 2006". Macarrones de ayer y hoy. Oro y Plata. Con Flores y Frutos. Champaña y Chocolate. Bombones de Cebolla, Queso de Cabra y Aceite de Oliva y Chocolates líquidos y Perfumes.
* Eric Leautey del Restaurante Disney Land Hotel en París. "Mycryo en recetas dulces".
* Emmanuel Renaut del Restaurante Flocons de Sel en Megève, Alta Saboya, Francia. "Un sueño de pillo".
* Bittor Arginzoniz del Restaurante Etxebarri en Atxondo, Vizcaya. "Nuevos aromas de humo".
* Dani García del Restaurante Calima en Marbella, Málaga "Algas y paisajes marinos andaluces".
* Paolo Lopriore del Restaurante Il Canto en Siena, Italia. "Concreción".
* Quique Dacosta del Restaurante El Poblet en Denia, Alicante. "Paisajes y comestibles"
* Grant Achatz "Alinea" en Chicago 'Miniaturas'.
Jueves 22
* Enrico Cerea y Roberto Cerea "Da Vittorio" en Brusaporto 'La crepe de leche rellena dulce y salada'.
* José Melero del Restaurante El Campero en Barbate, Cádiz "Atún y sus partes".
* Alexandre Bourdas del Restaurante Sa.Qua.Na en Honfleur, Calvados, Francia "Producto, rigor y aromas". Bogavante pochado con limón verde, apio y cilantro, Tomate estofado con berberecho, oreja de mar, yogur y avellanas y Pichón con mostaza y sirope de remolacha y pomelo.
* Anatoly Komm del Restaurante Anatoly Komm en Moscu, Rusia. "Cuando Rusia deja de ser bárbara…. ".
* Manolo de la Osa del Restaurante Las Rejas en Las Pedroñeras, Cuenca. "Gastrofotografía".
* Jean Luc Rabanel del Restaurante L´Atelier de Jean Luc Rabanel en Arles, Bocas del Ródano, Francia. "Una cocina de emoción".
* Lionel Levy del Restaurante Une Table, au Sud en Marsella, Bocas del Ródano, Francia. "Sabores de sur".
* Sang-Hoon Degeimbre y Bernard Lahousse del Restaurante L´Air du Temps en Noville-sur-Méhaigne, Región Valona, Bélgica. "Entre culturas".
* Roger Van Damme del Restaurante Lunch-Lounge het Gebaar en Antwerpen, Bélgica. "Blanco cinco etiquetas".
* Paul Pairet del Restaurante Jade On 36 en Shanghai, China. "El gusto como diseño".
*J oachim Wissler del Restaurante Vendôme en Bergisch Gladbach, Alemania "La Nueva Escuela Alemana".
* Sergio Herman del Restaurante 0ud Sluis en Sluis, Holanda "Conexión: mar, especias, hierbas y amargos".
* Ferran Adrià del Restaurante El Bulli en Roses, Girona. "2007".

Ganador y Finalistas del Premio Bacalao Giraldo.
* Sergio Ortiz de Zárate del Restaurante Arropain en Ispaster, Vizcaya. Ganador del Premio Bacalao Giraldo 2007.
* Marcos Morán y Pedro Morán del Restaurante Casa Gerardo en Prendes, Asturias. Finalista.
* Walter Greco del Restaurante Casa Miralles en Sabadell, Barcelona. Finalista.

Como podrán ver, no se han escatimado medios a la hora de traer muchos de los mejores Chefs de la actualidad Nacional e Internacional.

Además del Congreso de Gastronomía se celebran varios eventos paralelos, Campeonatos y la Feria de productos como en anteriores ediciones.

Organiza : lomejordelagastronomia.com
Más Información : Web LMG

9 oct. 2007

VI Feria de la Gastronomía de Navarra

La VI Feria de la Gastronomía de Navarra cerró sus puertas con masiva asistencia y un merecido premio a Pedro Larumbe.

El restaurador Pedro Larumbe Gorráiz recibió ayer el Premio Navarra de Gastronomía, durante la celebración en Cintruénigo de la VI Fiesta de la Gastronomía. Esta Feria recibió más de 5.000 visitantes en su última jornada, disfrutando de las múltiples degustaciones servidas por varias asociaciones culturales y deportivas de la localidad navarra.

El premio de la Jornada fué para el restaurador Pedro
Larumbe, que aunque comenzó su vida entre restaurantes de Navarra como el Hostal Quiñón de Tafalla y en el hotel Irache de Estella, en estos momentos dirige tres restaurantes en Madrid.